Посторонние привкусы и запахи в пиве: сера, ацетальдегид, вязкость, окисление, скунс, металл, растворитель

Запах серы или тухлых яиц в пиве

Аромат серы или тухлых яиц является привычным при брожении пива со многими штаммами дрожжей, особенно с лагерными. Наиболее значительным источником гнилостных яичных запахов является газообразный сероводород, который часто образуется во время активной ферментации как побочный продукт метаболизма дрожжей, перерабатывающих серу. Сама сера в сусло попадает из нескольких источников. Одним из них являются обжаренный солод, в который сера попадает, когда солод обжаривается в солодовне. Хмель также часто содержит ароматические и сернистые соединения. Определенные профили воды также содержат много серы. Да и в самих дрожжах также может содержаться некоторое количество серы и некоторые из них, особенно лагерные, производят более высокий уровень сероводорода во время ферментации.

К сожалению, люди чрезвычайно чувствительны к соединениям серы, таким как сероводород. Поскольку соединения серы играют активную роль во многих процессах распада, таких как застойная вода и гниющая пища, у людей выработалась очень высокая чувствительность к ним. Некоторые соединения на основе серы могут быть обнаружены человеческим носом при концентрации одна часть на триллион.

Двумя наиболее распространенными соединениями серы, содержащимися в пиве, являются диоксид серы и сероводород. Диоксид серы имеет аромат только что зажженной спички или пороха, в то время как сероводород обладает сильным запахом тухлых яиц или вулканического газа. К счастью, эти газы очень летучие, поэтому они испаряются из пива довольно быстро. Во время активной ферментации очень часто ощущается запах обоих, чаще всего при брожении лагеров.

Устранение серных ароматов

Для уменьшения аромата серы в готовом продукте для начала необходимо изучить данные дрожжевого штамма, поскольку некоторые штаммы более склонны к выработке серы, чем другие. Выбор правильного штамма, особенно для лагеров, очень важен. Также необходимо избегать высокого содержания серы в пивоваренной воде.

Если вы обнаружите газообразную серу в готовом пиве, лучше всего дать ему больше времени отстояться. Для лагеров, в частности, часто требуется длительный период созревания, во время которого серные ароматы и вкусы исчезают. Также важно выдерживать пиво в ферментере, если это возможно, чтобы позволить газу рассеиваться, так как преждевременное разливание в бутылки или кеги часто просто запирает серные запахи в таре.

 

Привкус «зеленого яблока» - ацетальдегид

Ацетальдегид - это привкус «зеленого яблока», характерный для некоторых сортов пива. Это один из шестнадцати перечисленных привкусов на листе оценки пива по BJCP, и он может испортить в остальном отличное пиво. Иногда ацетальдегид в пиве дает аромат и привкус свежесрезанной тыквы или сухого сидра, но он не похож на грушевые ароматы, характерные дли сортов пива с избыточным содержанием эфиров.

Главный источник ацетальдегида

Ацетальдегид ( C ₂ H ₄ O ), также называемый этаналем, является распространенным соединением, которое встречается во всем, начиная спелыми фруктами и заканчивая кофе. Это также промежуточное соединение, вырабатываемое дрожжами во время ферментации. По мере того, как ферментация завершается, весь ацетальдегид обычно превращается в этанол (обратите внимание на написание по-другому от этаналя), собственно алкоголь.

Однако если по какой-либо причине брожение не завершено должным образом, мы можем получить ацетальдегид в готовом пиве. Это может произойти по разным причинам, связанным со здоровьем дрожжей.

Некоторые из распространенных причин неполного сбраживания:

• недозасев дрожжей
• нездоровые дрожжи
• недостаточная аэрация сусла, что будет препятствовать здоровому росту дрожжей
• слишком рано остановленное брожение

Также можно получить аромат «зеленого яблока» при плохом контроле температуры брожения, что может привести к чрезмерному производству ацетальдегида или преждевременному прекращению брожения. Наконец, можно получить его, слишком рано добавляя осветлители, что может привести к тому, что дрожжи выпадут в осадок еще до завершения ферментации.

Вторая, хотя и менее распространенная причина - подвергание готового пива воздействию кислорода. Спирт (этанол) может превращаться в ацетальдегид при контакте с воздухом. Кислород также имеет свойство вызывать и другие неприятные привкусы в пиве.

Предотвращение появления ацетальдегида в пиве

Так как этот привкус полностью практически всегда вызван нездоровой ферментацией, главной целью является укрепление здоровья дрожжей:

• Нужно использовать достаточное количество дрожжей и при необходимости делать стартер
• Дрожжи должны быть здоровы и активны
• Необходимо проводить достаточную аэрацию сусла перед внесением дрожжей
• Контроль температуры брожения
• Ферментация должна полностью завершиться перед внесением осветляющих агентов
• Необходимо беречь пива от контакта с воздухом после начала ферментации

 

Вязкий привкус – избыточная или слишком горячая промывка

Вязкость - сухой, похожий на уксус привкус в пиве, может быть вызвана чрезмерной или слишком горячей промывкой дробины. Вязкость в готовом пиве обычно появляется от избытка танинов, извлеченных из зерна в процессе промывки. Танины — это фенольная категория полифенолов, которые естественным образом встречаются в зерновой шелухе. Во время затирания и промывки можно извлечь излишние танины, которые повлияют на вкус пива.

Влияние помола и рН затора

Одной из возможных причин вяжущих привкусов является слишком мелкий помол зерна. В частности, измельчение шелухи в мелкий порошок может привести к чрезмерному извлечению танина. Обычно это происходит в результае использования «мучной мельницы» или мельницы коронного типа или просто установки слишком маленького зазора между валами мельницы. При правильном помоле срдцевина зерна будет раздроблена, а шелуха останется нетронутой. Поэтому рекомендуется использовать двухвальную мельницу.

Другой причиной является затирание при слишком высоком pH. рН затора должен быть в диапазоне 5,2-5,5 после внесения солода. Если pH затора слишком высок, в пиво попадет больше танинов. В частности, уровни рН выше 6,0 во время промывки связаны с экстракцией танина. Это в первую очередь проблема для светлых сортов пива, так как темные сорта солода являются более кислыми и имеют тенденцию снижать pH затора.

Избыточная промывка и вязкость

Вода имеет тенденцию повышать pH затора, а солод (особенно темные сорта) наоборот снижает. Поэтому, даже в случае затирания в надлежащем диапазоне pH, довольно легко увидеть, как в процессе промывки дробины уровень рН начинает расти

Таким образом, по мере того, как pH стекающего с дробины сусла повышается, а начальная плотность падает к концу промывки растет риск извлечь ненужные танины и получить вяжущий привкус в пиве. В частности, уровни рН выше 6,0 и значения начальной плотности ниже примерно 20% от целевой НП связаны с экстракцией танинов. Наиболее распространенный метод, позволяющий избежать избыточной промывки, состоит в том, чтобы следить за НП и прекращать промывки по достижении значений ниже 1,008 для пива средней крепости. Очевидно, что это число будет выше или ниже, если варить пиво с высокой или низкой начальной плотностью. Имея в наличии рН-метр можно контролировать рН сусла, стекающего с дробины и останавливаться, когда рН поднимается выше 6,0.

Слишком горячая промывочная вода и вязкость

Промывка чрезмерно горячей водой также может привести к вяжущим привкусам в пиве. Максимальная температура промывки составляет 77 C. Температура выше этого может привести к извлечению танина.

 

Запах «скунса» в пиве – воздействие солнечного света

Распространенным неприятным вкусом как в коммерческом, так и в домашнем пиве является «засвеченный» вкус и аромат. Это может придать пиву аромат «скунса» и сделать его крайне неприятным на вкус.

Причина появления привкуса «скунса» в пиве

Привкус возникает, когда пиво подвергается воздействию солнечного света. Некоторые соединения в хмеле остаются светочувствительными после варки. В частности, изогумулоны, которые являются основным горьким соединением в готовом пиве, при воздействии света превращаются в МБТ (сокращение от метилбутантиола). MBT удивительно похож по химическому составу на брызги желез скунса, и люди могут обнаружить его в концентрации 1 часть на миллиард.

MBT широко распространен в некоторых коммерческих брендах, в том числе импортируемых в светлых бутылках, таких как Corona. Это связано, прежде всего, с упаковкой, а также с более длительными сроками транспортировки и хранения, которые, как правило, подвержены риску воздействия ультрафиолета.

Прозрачные бутылки являются наихудшей из возможных упаковок, поскольку воздействие прямых солнечных лучей может запустить процесс образования МБТ за считанные минуты. Темные или непрозрачные бутылки лучше всего защищают пиво, так как уменьшают воздействие на него света. Лучшая профилактика - хранить пиво в полностью непрозрачной таре, такой как кеги.

Следующая линия защиты — это, конечно, правильное хранение - желательно в темном помещении и вдали от солнечных лучей. При подаче пива не оставляйте его на солнце.

 

Металлические привкусы в пиве

Металлический привкус может встречаться как в коммерческом, так и в домашнем пиве. Они почти всегда является недостатком в пиве, которого следует избегать.

Металлические привкусы могут отличаться по вкусу и аромату. Медные, оловянные или железные ароматы распространены, могут присутствовать даже похожие на кровь ароматы.

Основная причина металлического привкуса в пиве

Неудивительно, что причиной неприятного запаха металла является присутствие в пиве самого металла. Наиболее распространенным является железо, которое производит кровянистые или стальные привкусы. Также можно потерять вкусовую стабильность, если в пиво попадет большое количество меди или других металлов.

Недорогие стальные кастрюли с эмалированным покрытием являются частой причиной. Достаточно небольшого скола, чтобы открыть пиву незащищенную сталь, которая будет ржаветь и выделять окислы в пиво. Медь, хром, сколотый с кранов и другого металлического оборудования, также могут вносить в пиво неприятные запахи. Большинство современного коммерческого пивоваренного оборудования, которое, по-видимому, изготовлено из меди или железа, на самом деле изготовлено из нержавеющей стали с медным покрытием для визуальной привлекательности.

Нержавеющая сталь, вероятно, является лучшей страховкой от металлических неприятных запахов, хотя некоторые чрезвычайно дешевые низкоуглеродистые нержавеющие стали могут быть не совсем «нержавеющими». Алюминий также приемлем, если он был надлежащим образом «выдержан», так что на металле образовалась оксидная пленка.

Использование неправильного чистящего средства для металлов также может привести к образованию неприятных запахов. Например, отбеливатель не должен оставаться в контакте с нержавеющей сталью в течение длительного периода времени, иначе нержавейка подвергнется коррозии. Необходимо убедиться, что используемый чистящий агент безопасен для металла, с которым вы работаете.

Также возможно получить металл непосредственно из источника воды. В некоторых колодезных водах, в частности, может быть высокое содержание железа или других металлических ионов, которые могут испортить пиво. Если есть сомнения, лучше проверить воду в лаборатории.
 

Почему кислород вреден в вашем домашнем пиве

Коммерческие пивовары идут на все, чтобы уменьшить количество кислорода в готовом пиве, домашние пивовары также должны быть обеспокоены кислородом. Контакт с кислородом может испортить долговременную стабильность вкуса и прозрачности, а также привести к появлению множества неприятных ароматов.

Кислород для брожения и в готовом пиве

Перед ферментацией кислород обычно полезен. Фактически, кислород необходим для здорового роста дрожжей во время ферментации, поэтому многие пивовары аэрируют сусло перед внесением дрожжей. Если не использовать чистый кислород, то во время аэрации трудно окислить сусло. На ранних стадиях роста дрожжи фактически вычищают весь кислород из пива и используют его для роста.

Однако после того, как дрожжи начали ферментацию, кислород опасен для сусла и особенно для готового пива даже в очень небольших количествах. Мало того, что он быстро портит ваше пиво, также может повредить долговременную стабильность вкуса.

Прозрачность пива также страдает от присутствия кислорода, так как он будет взаимодействовать с полифенолами и танинами в пиве, вызывая холодное помутнение и в конечном итоге постоянное помутнение.

После завершения ферментации слой диоксида углерода, который тяжелее воздуха, находится над пивом и обеспечивает защитный слой в ферментере. Если вы не перемешиваете пиво, этот слой хорошо защищает пиво по мере его созревания.

Для домашних пивоваров кислород чаще всего попадает в пиво при переливе из одного сосуда в другой, а также во время процесса розлива в бутылки или кегирования. Чрезмерное разбрызгивание во время перелива, небольшие утечки в сифоне или системе бочонка или плохая герметичность крышек бутылок или бочонка могут привести к чрезмерному количеству кислорода.

Как избежать попадания кислорода в пиво

Один из способов - просто максимально избегать переливов пива. Многие пивовары в настоящее время полностью пропускают вторичную ферментацию и разливают в бутылки непосредственно из своего основного ферментера. Коммерческие пивовары используют конические ферментеры, которые позволяют им удалять дрожжевой осадок без перелива пива.

Другим важным моментом является использование надлежащих кислородобарьерных контейнеров, если вы ферментируете или храните свое пиво в течение значительного периода времени. Стекло и металл являются хорошими кислородными барьерами, поэтому используйте стеклянный или нержавеющий ферментер, если вы планируете хранить пиво в течение длительного периода. Все пластмассы в некоторой степени воздухопроницаемы, поэтому их не следует использовать для длительного хранения (например, месяцев) или созревания пива.

Брызги во время перекачки и розлива являются большим источником кислорода. Автосифонные устройства с плохой герметичностью также часто вытягивают кислород через уплотнительную прокладку при сифонировании.

При заполнении кеги необходимо минимизировать разбрызгивание и провести хорошую продувку CO2 после заполнения кег. Более тяжелый СО2 вытеснит кислород в бочке, защищая пиво.

При бутилировании нужно постараться свести к минимуму объем свободного пространства над поверхностью пива в бутылке (обычно достаточно дюйма или около того), также нужно избегать разбрызгивания при розливе.

 

Привкус растворителя в пиве

Привкусы растворителя включают: растворитель краски, жидкость для снятия лака, скипидар, древесную пропитку или другие жесткие вкусы и ароматы. Интенсивность может варьироваться от легкого горячего послевкусия до пива до очень сильного скипидарного вкуса. К счастью, это довольно редко в домашнем пивоварении.

Основной причиной неприятных запахов растворителей является соединение под названием этилацетат, которое также широко используется в клеях, средствах для снятия лака и других бытовых растворителях.

Этилацетат на самом деле является сложным эфиром, полученным путем «этерификации» спирта во время ферментации. Это очень распространенный побочный продукт ферментации и он происходит от фермента, называемого ацетаттрансфераза (AAT). Наличие фермента AAT зависит от типа дрожжей, но является обычным для многих элевых дрожжей, особенно для английских дрожжей с высоким содержанием сложных эфиров.

В небольших количествах этилацетат дает грушевый, фруктовый или вкус и аромат розы, который ассоциируется со сложными эфирами во многих стилях пива. Однако, если производство этилацетата не контролируется должным образом, можно получить избыток, что приведет ко вкусу и аромату растворителя.

Так что, в основном, запах растворителей вызван неконтролируемой выработкой сложных эфиров. Производство сложных эфиров увеличивается при более высоких температурах ферментации.

Чтобы смягчить неприятные запахи, подобные растворителям, нужно выбирать дрожжи, которые имеют желаемый уровень выработки эфира, а также контролировать температуру брожения. Нужно иметь в виду что чаще всего температура в центре ферментера выше, чем на поверхности.

Первоисточник: https://бир.рф/blog/postoronnie_privkusy_i_zapakhi_v_pive_...