Набор заквасок для приготовления сыра Моцарелла, на 10 л молока
Состав набора:
1. Кальций хлористый, пакет 2 г на 10 л молока (для внесения в молоко)
2. Закваска бактериальная (Str. Thermophilus), на 10 л молока
3. Фермент для свертывания молока, пакет 1 г
4. Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)
Инструкция прилагается.
Моцарелла
История создания
Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр родом из региона Кампания, Италия. Классическая Моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, но гораздо чаще, ее делают из коровьего молока. Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata. Чаще всего это белые шарики, залитые рассолом.
О рецепте и заквасках
В 1570 году впервые появляется и сам термин «Mozzarella» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы Римского. Наши знакомые итальянские сыровары рассказали и показали весь нехитрый процесс приготовления Моцареллы в домашних условиях. Мы в свою очередь постарались подобрать подходящие закваски и составили пошаговую инструкцию, чтобы вы научились готовить Моцареллу сами.
Характеристика готового продукта
На вкус Моцарелла - нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи Моцарелла гладкая и блестящая. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра выделяется сыворотка. Форма и размер сыра могут быть разными:
«Боккончини» - большие шарики
«Чильеджини» - шарики размером с крупную черешню
«Перлини» - совсем маленькие шарики
«Косичка» - моцареллу также делают в форме косички.
Материалы и инструменты
Эмалированная кастрюля или нержавеющее ведро на 10-12л
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока
Пластмассовый ковшик
Дуршлаг
Термометр
Шумовка
Длинный нож или лира
Соль крупного помола не йодированная
Сырьё и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее молоко, не прошедшее сепарацию и термообработку. Из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг Моцареллы.
Порядок работы
Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С …+34ºС.
В охлажденное молоко внесите закваску (Str. Thermophilus). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).
Обязательный процесс - внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32ºС …+34ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.
Второе нагревание.
Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.
В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.
Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38°С, для достижения нужной кислотности*
* (для справки: 4,6 - 4,8 рН).
Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65ºС…+75ºС, растворите соль, охладите до температуры +8ºС…+12ºС. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85°С…+90°С.
Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.
Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85°С…+90°С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.
Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая можно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85°С…+90°С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз. Способов вытягивания довольно много.
Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.
Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.
Условия созревания и хранения готового продукта
Хранить Моцареллу рекомендуется в холодильнике в рассоле не более трех - пяти дней. Для того чтобы лучше ощутить ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно +35°С), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.